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原料選擇　將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右，用化學法（電石法或乙稀）或煙熏法催熟到第三天或第四天，做制罐頭的原料最佳。此時香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點。或催熟至酸澀味剛消失的當日或次日進行加工亦可。

剝皮除絲　絡將香蕉取出，用消毒過的清水沖洗干凈。然后剝皮去外皮，再用不銹鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的絲絡挑除或夾去。必須小心除凈，不然制成罐頭后，香蕉片周圍會呈現棕色的粗纖維，影響質量和外觀。

切片及浸漬　絲絡除凈的果肉，用不銹鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后須立即投浸在50%的糖液中，在室溫下浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。

熱處理　浸漬后的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置于30%濃度的沸糖液中，在85℃~95℃溫度下，保持10分鐘。

裝罐　 ①配糖汁：以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾后糖液保溫備用（保持80℃以上）；②洗瓶：瓶子應用清水洗凈，并經蒸汽消毒（100℃，20分鐘）。膠圈用水煮5分鐘才能使用；③裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總凈重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）。

排氣　裝好糖汁的罐頭應及時排氣，排氣溫度為90℃~95℃，時間10~12分鐘，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。

殺菌、冷卻　以殺菌槽里水溫達100℃算起，30分鐘后，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35℃~38℃時取出。冷卻后用紗布擦罐，以免罐蓋生銹。（中山）