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果蔬保鮮劑按其作用和使用方法可分為如下幾類：

乙烯脫除劑：能抑制呼吸作用，防止后熟老化。包括物理吸附劑、氧化分解劑、觸媒型脫除劑。

防腐保鮮劑：是利用化學或天然抗菌劑防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鮮。

涂被保鮮劑：能抑制呼吸作用，減少水分散發，防止微生物入侵。包括蠟膜涂被劑、蟲膠涂被劑、油質膜涂被劑、其它涂被劑。

氣體發生劑：可催熟、著色、脫澀、防腐。包括二氧化硫發生劑、鹵族氣體發生劑、乙烯發生劑、乙醇蒸氣發生劑。

氣體調節劑：能產生氣調效果。包括二氧化碳發生劑、脫氧劑、二氧化碳脫除劑。

生理活性調節劑：能調節果蔬的生理活性。包括抑芽丹、芐其腺嘌呤、2，4－D。

濕度調節劑：調節濕度。包括蒸氣抑制劑、脫水劑。