2024-12-11 10:28:42
“速凍蘿卜剛下船就變色，這次八成又得被退貨。”
“從張家口運到北京，不到10個小時，西蘭花都變黃了。”
“鮮切辣椒送到后廚才一天，便軟塌塌的，還出水，咋回事兒啊？”
無論白天還是深夜，北京市農林科學院農產品加工與食品營養研究所（以下簡稱“加工所”）保鮮加工團隊成員，時常會接到菜農和企業的求助電話。
“幫農民打贏蔬菜‘保鮮戰’，是我們義不容辭的責任！”日前，加工所所長趙曉燕告訴記者，在國家大宗蔬菜產業技術體系等項目支持下，科研人員矢志攻關，使蔬菜保鮮期大大延長。
破解預冷難題
蔬菜要保鮮，快速預冷是第一步，也是第一道難題。
“所謂快速預冷，就是通過技術手段，在蔬菜離開田間那一刻，迅速將其品溫降到可長時間保鮮的適宜溫度。”保鮮加工團隊研究員王清打比方說，“這一過程，猶如給蔬菜穿上一套隱形保鮮‘鎧甲’。”
為了破解各種蔬菜的溫度“密碼”，團隊在實驗室里搭建了多個預冷試驗平臺，日復一日地記錄不同溫度下各種蔬菜的生理變化，逐個確定它們的溫控數值。
氣冷速度與濕度綜合調控保持、多層箱裝果蔬流態冰充填、微納米臭氧殺菌與預冷一體化加工……歷經數月攻關，一項項技術與工藝走出實驗室，邁進“應用場”。團隊先后為數十種蔬菜量身定制了加工標準，創建出一整套預冷技術體系。
“除了技術，我們還研發出一系列適用于各種蔬菜的預冷裝備。”趙曉燕說，這些設備有效提升了預冷效率，可將城市保供的主要蔬菜品種保鮮期延長2—4倍。
揭開色變謎底
解決了保鮮時長難題，色變問題又隨之而來。
“蔬菜在貯藏和預加工過程中，經常會遇到一系列意料不到的色變挑戰。”趙曉燕告訴記者，蘿卜芯可能會變藍，山藥則容易變黃，大蒜常常泛綠，而百合鱗莖往往會轉變為粉色。
“一旦發生色變，就有可能導致整批貨物被退回。”保鮮加工團隊成員王丹說，這是菜農和生鮮企業普遍擔心的問題。
必須揭示蔬菜色變機理，并對其進行有效控制。但從哪種蔬菜開始呢？
“就從品種繁多的蘿卜著手吧。”有團隊成員提出。
大家先模擬藍色素在外部環境中的合成過程，再在蘿卜體內進行色變驗證，終于揭示出蘿卜芯變藍的謎底——4-羥基-3-甲基吲哚硫代葡萄糖苷在氧化作用下會引發藍變。
基于這一發現，團隊不僅確定了蘿卜藍變的氧氣臨界值，還研發出“適宜品質協同適配氣調包裝”技術。“這種技術通過精確控制包裝內的氣體成分，創造出一個不利于藍變發生的微環境。”王丹說。
隨著蘿卜藍變問題的解決，大家又接連理清了更多種類蔬菜的色變物質及其色變原理，明確了調控色變的關鍵酶，建立起一套涵蓋蔬菜貯藏保鮮、加工過程色澤保持與品質控制的技術體系，破解了山藥變黃、大蒜泛綠、百合轉粉等蔬菜色變難題。
防控出水頑疾
“趙老師，這鮮切辣椒出水問題太嚴重了，剛送到餐飲店就被客戶投訴！”
鮮切蔬菜企業主老張的一條微信，讓保鮮加工團隊放下手頭工作，立即著手研究辣椒“流湯”的緣由。
團隊繼續攻關，通過轉錄組學檢測、擴增子測序等技術，揭示了鮮切辣椒軟化出水的分子機制。
弄清了機制，光保鮮技術跳入大家腦海。“通過選取特定波長的光照射蔬菜，可有效抑制有害微生物的生長，同時促進有益物質的合成。”團隊成員趙文婷解釋。
最終，團隊成功建立起“減菌處理—光照調控—低恒溫貯藏”綜合防控體系，將鮮切辣椒的貨架期延長了2—3天。在此基礎上，他們又陸續解析了西瓜、番茄等瓜果鮮切水漬化的機理，給出了系統性解決方案。
近兩年來，保鮮加工團隊創新研制的一系列保鮮加工技術，已推廣至北京、上海、深圳等75個城市，為相關行業新增銷售額125.64億元、利潤5.86億元。
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